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什么叫煨菜

编辑:新东方烹饪学校 时间:2018-01-12 阅读:0

说到中餐,人们往往会想到炒菜。其实,在种种烹饪技法中,“煨”受推崇,它早始于中国,中华千年美食学问素有“无菜不煨”之说。

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煨也是能保持食物原汁原味、保留食物营养的烹饪方式。“煨”,是将原料装于器皿中,以煨气加热,使调好味的原料成熟或酥烂入味的烹调方法。

瓦罐煨菜主要特点

因瓦罐煨菜时大多不用色重的调味品,故汤浓白成乳,这便构成菜肴特点的重要因素。还有汤菜各半,油汤封面,口味肥厚。

瓦罐煨菜操作要领:

其一,瓦罐煨菜大多使用动物性原料,而使用植物性原料少,其形状均较大,不能太细小。

其二,调味时原则上不放色深调料,但有特殊要求,则另当别论。

其三,瓦罐煨菜不怕时间长,就怕火力大,所以要求大家以小火、微火或灶膛里的余火来进行长时间加热烹调,使其达到味透肌里,质地软糯的质量效果。

其四,煨动物性原料大多不勾芡,而煨植物性原料可适当少勾芡。

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